任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的 着色剂成份,可以是天然的或合成的。我国允许使用的化学合成色素有:苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝 着色剂市场,以及为增强上述水溶性酸性色素在中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有:甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前 着色剂,国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物(lutein)和辣椒色素衍生物 (capsanthin)。另外,国内还常使用天然动、植物作着色剂;如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等, 作为畜、禽、水产品的着色剂。
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